Торт Персик - каталонский крем
ТОРТ ПЕРСИК-КАТАЛОНСКИЙ КРЕМ рецепт

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 22 см и весом около 1,7 кг.

Состав: заварной бисквит, пропитанный ликером Крема Каталана, конфи из персика с ванилью и лимоном, кремю Каталонский крем, сливочный мусс с белым шоколадом.

Если для вас данный рецепт показался не из лёгких, в виду большого количества ингредиентов и технологии приготовления, то Вы можете воспользоваться сайтом нашей кондитерской и выбрать уже готовые изделия в виде тортов, пирожных, а также готовых наборов для большой компании.

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления открыть закрыть


Ингредиенты:
Для заварного бисквита:
2 желтка
1 белок
60 г сахара
60 г муки
12 г крахмала
0,5 ч. л разрыхлителя
19 г сливочного масла
19 г воды

Для кремю Каталонский крем:
6,5 г желатина (замочить в 30 г холодной воды)
230 г молока
170 г сливок жирностью 10%
1 палочка корицы
1 полоска цедры апельсина
цедра половинки лимона
половина стручка ванили или хороший ванильный экстракт
4 желтка
40 г сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала

Для конфи из персика:
9 г желатина (замочить в 30 гр воды)
290 г персиков (уже без косточки)
90 г сахара
сок и цедра 2 лимонов
0,5 стручка ванили или ванильный экстракт

Для сливочного мусса с белым шоколадом:
6,5 г желатина (замочить в 25 гр воды)
145 г молока
200 г белого шоколада
13 г сливочного масла
290 г жирных сливок для взбивания
10 г ликера Крема Каталана

Для зеркальной глазури:
150 г сахара
150 г глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 г воды
12 г желатина
100 г сгущенки
150 г белого шоколада
красители

Способ приготовления:
Заварной бисквит:
Включить духовку разогреваться до 180 градусов С в режиме конвекции.
Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять. В отдельную посуду отмерять сахар. В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло. В отдельные миски отправить желтки и белок.
Взбить белок до мягких пиков, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены. Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
Поставить на огонь масло с водой и довести до кипения.
Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности.
Отправить тесто в форму диаметром 20 см и печь в течение 15-20 минут до пробы на сухую палочку.
Готовый бисквит остудить и пропитать сиропом, приготовленным из 40 г ликера Крема Каталана и 40 г воды.

Кремю Каталонский крем:
В сливки добавить корицу, цедру апельсина и лимона, а также ванильный стручок. Довести сливки почти до кипения, выключить огонь и дать настояться под крышкой в течение часа, после чего смесь процедить.
Желатин замочить в воде.
Отдельно растопить сахар, довести его до карамельного цвета, и аккуратно влить подогретое молоко. Помешивая, дождаться растворения карамели в молоке.
Смешать желтки, кукурузный крахмал. Влить тонкой струйкой в желтки карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь в кастрюльку и довести на огне до загустения, помешивая венчиком.
Добавить в загущенный крем желатин и тщательно перемешать, чтобы он растворился. Затем ввести в крем ароматизированные сливки. Вылить кремю в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Конфи из персика:
Персики нарезать небольшими кубиками, смешать с соком и цедрой лимона, а также семенами ванили. Если используется экстракт, его вводить необходимо после того, как конфи будет снято с огня.
Всыпать в смесь сахар и довести до кипения, помешивая. Проварить конфи в течение 1-2 минут, а затем выключить огонь и ввести желатин. Перемешать до его растворения.
Переложить конфи в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Сливочный мусс с белым шоколадом:
Молоко вылить в кастрюльку, добавить поломанный кусочками шоколад и сливочное масло. Прогреть на небольшом огне, помешивая. Когда шоколад практически полностью расплавится, снять смесь с огня. Очень важно не перегреть ее, иначе шоколад может свернуться. Добавить в молоко с шоколадом замоченный в воде желатин и тщательно перемешать до растворения. Затем ввести ликер.
Когда смесь остынет примерно до 40 градусов, подмешать в нее взбитые жирные сливки.

Зеркальная глазурь:
Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт (рабочая температура 31-32 градусов).

Сборка:
На пропитанный сиропом бисквит уложить слой кремю, а поверх него – конфи из персика.
Застеленное пленкой кольцо диаметром 22 см установить вверх дном. Распределить треть мусса по дну формы, уложить “внутренний торт” вверх бисквитом, бока заполнить оставшимся муссом. Отправить торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
Замороженный торт залить зеркальной глазурью и украсить, после чего переместить в холодильник на 3-4 часа для медленного оттаивания.

 

Торт Наполеон
Торт Наполеон рецепт

Торт Наполеон, рецепт которого имеет множество вариаций, обладает достаточно давней историей. Очевидным и доказанным фактором является исключительно прошлое название mille-feuille. В буквальном переводе это значит «тысяча слоев». Происхождение настоящего названия торта имеет несколько основных версий. Одни говорят о временах Второй Империи, а другие – о власти Наполеона I (к слову говоря, без особенных на это оснований). Ещё одной версией было воспоминание торжества в честь столетия победы в Отечественной войне 12 года, которые прошли в Москве и Питере. В те времена кондитеры придумали огромное количество блюд, главным из которых был «Наполеон», напоминающий треуголку.

Классический рецепт приготовления открыть закрыть

В любом случае, на сегодняшний день представить русскую кухню без этого торта совершенно невозможно. Рассмотрим классический рецепт торта Наполеон.

Ингредиенты:

Для приготовления теста на коржи:

  • 300 грамм маргарина;
  • 250 грамм сметаны;
  • 400 грамм муки.

Для крема:

  • 2 баночки сгущенки;
  • 450 грамм сливочного масла.

Приготовление, как правило, не сильно отличается от других тортов:

  1. Мука и маргарин растираются в крошку, после этого добавляется сметана и замешивается тесто.
  2. потом тесто делится на 11 шаров и убирается в холодное место на час.
  3. Каждый шарик раскатывается максимально тонко и вырезается круг по необходимой форме. Необходимо учесть, что во время выпекания корж несколько уменьшается.
  4. Каждый корж выпекается в духовке при 220 градусах. Время запекания - пять минут, пока корж не покроется румяной корочкой. Обрезки тоже необходимо выпекать.
  5. Крем смешивается миксером: сгущенка и масло также до однородной массы.
  6. Из 10 коржей формируется торт Наполеон, смазывается каждый корж.
  7. 11 корж и обрезки измельчаются в крошку, полученной крошкой посыпается верх и бока торта.
  8. После этого, торт Наполеон ставят в холодное место, чтобы дать ему полностью пропитаться.

Клубнично - фисташковый торт под зеркальной глазурью

Из данного количества ингредиентов у Вас получиться 2 тортика диаметром 18 см.

Если для вас данный рецепт показался не из лёгких, в виду большого количества ингредиентов и технологии приготовления, то Вы можете воспользоваться сайтом нашей кондитерской и выбрать уже готовые изделия в виде тортов, пирожных, а также готовых наборов для большой компании.

Птифур предлагает торты в Тольятти абсолютно на любое торжество, это может быть:

  • день рождение, юбилей – главная, основная часть празднования всегда состояла в загадывании желания при задувании свечей;
  • корпоратив – обязательная часть программы любого подобного мероприятия - десерт;
  • детский праздник;
  • крещение ребенка и многое другое.

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления открыть закрыть

Для фисташкового Dacquoise:

  • 7 г сахара
  • 62 г яичного белка
  • 50 г сахарной пудры
  • 70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
  • 35 г крупно нарезанных фисташек
  • щепотка лимонной кислоты
  • 1/2 ч. л. зеленого красителя

Для фисташкового бисквита Joconde:

  • 125 г сахарной пудры
  • 60 г миндальной муки
  • 65 г фисташковой муки
  • 150 г цельных яиц
  • 33 г муки
  • 25 г растопленного сливочного масла
  • 100 г яичных белков
  • 16 г сахара
  • 1/2 ч. л. зеленого красителя

Для японского чизкейка:

  • 125 г сливочного сыра (Филадельфия или Альметте)
  • 50 мл молока
  • 25 г сливочного масла
  • 30 г муки
  • 10 г кукурузного крахмала
  • щепотка соли
  • 3 желтка
  • 3 белка
  • 70 г сахара

Для лимонно-ванильного крема муслин:

  • 670 г молока
  • 40 г кукурузного крахмала
  • цедра 1 лимона
  • 1 палочка ванили
  • 160 г желтка
  • 210 г сахара
  • 135 г сливочного масла
  • 300 г сливок
  • 15 г желатина

Для клубничного желе:

  • 400 г клубничного пюре
  • цедра и сок 1/2 лайма
  • 150 г сахара
  • 10 г желатина

Для зеркальной глазури:

  • 12 г листового желатина
  • 150 г сахара
  • 75 г воды
  • 150 г сиропа глюкозы
  • 150 г белого шоколада хорошего качества
  • 100 г сгущенного молока
  • капля диоксида титана

Способ приготовления:

Зеркальная глазурь:

Желатин замочить в воде. Белый шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. В сотейнике соединить сахар, воду, сгущенное молоко и сироп глюкозы. Готовую смесь довести до кипения (не кипятить), добавить отжатый желатин, хорошо перемешать и полученную смесь вылить на белый шоколад. Добавить краситель и при помощи погружного блендера пробить до однородности, следя за тем, чтобы не образовались пузырьки. Глазурь накрыть пищевой пленкой и использовать через сутки, нагрев ее до 35-37 градусов и еще раз пробив блендером.

Фисташковый Dacquoise:

Разогреть духовку до 200 градусов. Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавить сахар и взбивать дальше до крутых пик. Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой. Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками. Добавить краситель и рубленные фисташки. Перемешать до однородного состояния и цвета. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 10-15 минут. Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность, снять бумагу для выпечки и дать полностью остыть. Затем вырезать из него 2 круга, диаметром равным форме (18см).

Фисташковый бисквит Joconde:

Разогреть духовку до 220 градусов. В чаше блендера взбить вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза. Отдельно взбить яичные белки до мягких пиков. Добавитье сахар и взбивать дальше до крутых пик. Аккуратно в фисташковое тесто подмешать просеянную муку. Постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель. Затем, в самом конце, в 3 приема подмешать взбитые белки. Равномерно распределить тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 8 минут. Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность, снять пергаментный лист и оставить бисквит до полного остывания. Затем вырезать из него два круга диаметром 16см (он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)

Японский чизкейк:

Разогреть духовку до 160 градусов. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой. Смешать сливочный сыр, молоко и масло. При постоянном помешивании, довести смесь до однородности на водяной бане. Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать. Выложить тесто в форму. Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут. Чтобы верх торта не сильно подрумянился- положить сверху лист фольги. Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час. Из остывшего чизкейка вырезать 2 круга диаметром 16см(он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)

Лимонно-ванильный крем муслин:

Приготовить заварной крем с молоком, цедрой, ванилью, желтком и сахаром. В чуть остывший крем добавить предварительно замоченный (или отжатый в случае листового) желатин, хорошо размешать. Ввести размягченное сливочное масло. Охладить до комнатной температуры, после чего аккуратно подмешать полувзбитые сливки.

Клубничное желе:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Смешать клубничное пюре, цедру, сок лайма и сахар. Треть от всего фруктового пюре нагреть до 60 градусов, растворить в ней желатин и смешать с оставшимся пюре. Вылить будущее желе в кольцо, застеленное пищевой пленкой, диаметром 16 см и заморозить.

Сборка:

В металлическом кольце диаметром 16 см собираем часть торта: на дно выкладываем круг фисташкового бисквита Joconde, поверх него-1/3 часть мусса, дальше-японский чизкейк и завершаем застывшим(из морозилки)клубничным желе. Отправляем форму в морозилку на 30 минут, чтобы немного схватилась, затем собираем торт по принципу "наоборот": дно слегка разогретого металлического кольца (18 см) оборачиваем пищевой пленкой (так она хорошо прилипнет к ней), выкладывает на ровную досочку или противень, выкладываем 1/3 часть лимонно-ванильного мусса, поверх него-застывший слой из формы (16 см), слегка прижимаем его, чтобы он чуть погрузился в мусс, поверх него распределяем оставшуюся часть лимонного мусса и накрываем фисташковым дакуазом (Dacquoise). Отправляем в морозилку на 4-5 часов или лучше-на ночь. Готовый торт вынимаем из формы (нагрев слегка дно и бока феном), переворачивам дакуазом вниз и наносим разогретую до 35-37 градусов зеркальную глазурь. Украшаем по желанию.

Способ оплаты